Additivi alimentari da E600 a E699: esaltatori di sapidità

LEGENDA:

OGM: è possibile provenga da organismi geneticamente modificati. Al momento tuttavia non ci sono evidenze scientifiche circa la tossicità degli OGM. 

 SICURO; origine totalmente naturale e senza effetti collaterali

 ACCETTABILE

 SOLO IN PICCOLE DOSI

 EVITARE; prodotto nocivo

  Gli additivi possono avere diversi nomi commerciali: per completezza sono stati tutti riportati.

• E620 Acido glutammico, esaltatore di sapidità,

• E621 Glutammato monosodico, esaltatore di sapidità,

Il Glutammato monosodico e la "sindroma del risorante cinese"

E' uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. È uno degli amminoacidi più abbondanti in natura, ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese.

La sua percezione gustativa (detta umami) costituisce uno dei cinque gusti base avvertiti dagli esseri umani, si tratta di un gusto saporito, simile a quello del brodo o della carne bovina.. È un esaltatore di sapidità e l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo.

Generalmente, il glutammato monosodico viene utilizzato nei preparati dell’industria alimentare, come i surgelati, le miscele di spezie, le zuppe liofilizzate e in scatola, i condimenti per le insalate e nei prodotti a base di carne o pesce. In alcuni Paesi viene utilizzato come condimento da tavola.

In passato, il glutammato monosodico era ritenuto il responsabile della “sindrome da ristorante cinese”, un disturbo così definito poiché il primo caso venne riscontato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico viene usato con frequenza nella cucina asiatica.

Il glutammato monosodico è, infatti, sospetto di provocare in soggetti sensibili reazioni allergiche (attacchi d'asma, mal di testa, dolori al petto, senso di costrizione e gonfiore, eccetera), ma test specifici effettuati in doppio cieco non hanno mai mostrato una evidenza statistica di questi effetti.

Il glutammato viene prodotto a partire dagli scarti della lavorazione dello zucchero.

Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare. Centinaia di ricerche e numerose valutazioni di carattere scientifico sono giunte alla conclusione che si tratti di una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute.

• E622 Glutammato monopotassico, esaltatore di sapidità,

• E623 Diglutammato di calcio, esaltatore di sapidità,

• E624 Glutammato monoammonico, esaltatore di sapidità,

• E625 Diglutammato di magnesio, esaltatore di sapidità,

• E626 Acido guanilico, esaltatore di sapidità,

• E627 Guanilato di disodio, Guanilato di sodio, esaltatore di sapidità,

• E628 Guanilato di dipotassio, esaltatore di sapidità,

• E629 Guanilato di calcio, esaltatore di sapidità,

• E630 Acido inosinico, esaltatore di sapidità,

• E631 Inosinato di disodio, esaltatore di sapidità,

• E632 Inosinato di dipotassio, esaltatore di sapidità,

• E633 Inosinato di calcio, esaltatore di sapidità,

• E634 Calcio 5'-ribonucleotidi, esaltatore di sapidità,

• E635 Disodio 5'-ribonucleotidi, esaltatore di sapidità,

• E636 Maltolo, esaltatore di sapidità,

• E637 Etilmaltolo, esaltatore di sapidità,

• E640 Glicina e Sale sodico della glicina, esaltatore di sapidità,